{"id":209097,"date":"2026-03-03T19:11:31","date_gmt":"2026-03-03T18:11:31","guid":{"rendered":"https:\/\/vivremadrid.com\/?p=209097"},"modified":"2026-03-03T19:21:05","modified_gmt":"2026-03-03T18:21:05","slug":"amets-restaurant-basque-a-madrid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vivremadrid.com\/en\/amets-restaurant-basque-a-madrid.html","title":{"rendered":"Restaurant basque \u00e0 Madrid : Amets, le r\u00eave gourmand"},"content":{"rendered":"

Il y a des restaurants o\u00f9 l\u2019on d\u00eene bien. Et puis il y a ceux o\u00f9 l\u2019on sent qu\u2019une histoire se d\u00e9roule, assiette apr\u00e8s assiette, sans surjeu ni artifices. Amets<\/strong>, \u00e0 Conde Duque<\/strong>, fait partie de cette deuxi\u00e8me cat\u00e9gorie. Nous y avons \u00e9t\u00e9 pour d\u00e9couvrir cette table autour d\u2019un menu d\u00e9gustation en 9 services (amuse-bouches inclus)<\/strong>. L\u2019exp\u00e9rience a tenu une promesse rare. Celle d\u2019un restaurant basque \u00e0 Madrid<\/strong> qui assume ses racines tout en parlant une langue tr\u00e8s contemporaine.<\/p>\n\n\n\n

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Amets signifie \u00ab\u00a0r\u00eave\u00a0\u00bb en basque, et le nom n\u2019est pas un slogan. Ici, le r\u00eave est dans les d\u00e9tails. Un lieu \u00e0 taille humaine, une cuisine qui mise sur la saison, des sauces et des fonds travaill\u00e9s. Cette \u00e9nergie chaleureuse rend la haute gastronomie moins solennelle, plus vivante.<\/p>\n\n\n\n

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Un restaurant basque \u00e0 Madrid, sans folklore : chaleureux, pr\u00e9cis, vivant<\/h3>\n\n\n\n

D\u00e8s l\u2019entr\u00e9e, le ton est donn\u00e9. L\u2019adresse n\u2019a rien d\u2019une sc\u00e8ne th\u00e9\u00e2trale. On est plut\u00f4t sur une gastroteka<\/strong> \u00e0 l\u2019atmosph\u00e8re sinc\u00e8re, o\u00f9 la convivialit\u00e9 ne masque pas l\u2019exigence. Elle la rend simplement plus accessible. Le d\u00e9cor \u00e9voque l\u2019imaginaire basque, jusque dans les illustrations murales. Le lieu garde ce c\u00f4t\u00e9 \u00ab\u00a0refuge\u00a0\u00bb urbain, parfait pour un d\u00eener qui s\u2019\u00e9tire.<\/p>\n\n\n\n

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Diego S\u00e1nchez : du tr\u00e8s haut niveau \u00e0 un projet intime<\/h3>\n\n\n\n

Diego S\u00e1nchez<\/strong> est un chef hors du commun et pourtant tr\u00e8s humain. Form\u00e9 au Basque Culinary Center<\/strong>, pass\u00e9 par des maisons prestigieuses, il a connu une trajectoire atypique. Diego Sanchez a \u00e9t\u00e9 chef priv\u00e9 sur des yachts<\/strong> avant de revenir \u00e0 Madrid pour lancer son premier projet en solo<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Ce parcours se lit dans sa cuisine : une technique solide, une vision nette, et surtout une volont\u00e9 d\u2019aller \u00e0 l\u2019essentiel. Amets revendique une approche centr\u00e9e sur le produit et la saison. Avec une importance accord\u00e9e aux fonds, aux sauces, aux cuissons. Bref, \u00e0 tout ce qui fait qu\u2019un plat reste en m\u00e9moire.<\/p>\n\n\n\n

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Le menu d\u00e9gustation en 9 services : une progression impeccable<\/h3>\n\n\n\n

Notre d\u00eener s\u2019est construit comme une mont\u00e9e en intensit\u00e9. Neuf services<\/strong>, dont des amuse-bouches, avec un rythme ma\u00eetris\u00e9. Chaque assiette arrive au bon moment, avec une coh\u00e9rence qui \u00e9vite l\u2019effet \u00ab\u00a0d\u00e9fil\u00e9\u00a0\u00bb. Le style de la maison se pr\u00e9cise au fil du repas : des go\u00fbts francs, des textures nettes, une gourmandise assum\u00e9e, et cette sensation agr\u00e9able que tout est pens\u00e9 pour le plaisir<\/strong>, pas pour la d\u00e9monstration.<\/p>\n\n\n\n

Parmi tous les plats, trois se sont impos\u00e9s comme des \u201cmoments signature\u201d de notre exp\u00e9rience.<\/p>\n\n\n\n

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Le tartare de b\u0153uf : la gourmandise tenue au cordeau<\/h4>\n\n\n\n

Le tartare de b\u0153uf matur\u00e9<\/strong> a cette \u00e9vidence des plats parfaitement r\u00e9gl\u00e9s : ni trop sage, ni trop charg\u00e9. Il joue sur la pr\u00e9cision (la coupe, l\u2019assaisonnement, l\u2019\u00e9quilibre ) et sur une profondeur gourmande qui donne envie d\u2019y revenir. Ce plat, r\u00e9alis\u00e9 avec une \u00e9mulsion de moelle, est une proposition audacieuse. Il a totalement sa place dans l\u2019identit\u00e9 de la maison.<\/p>\n\n\n

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\"Tartare
Tartare de b\u0153uf mature\u0301_Amets Restaurante<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Millefeuille de pomme de terre \u00e0 la truffe noire : le plat \u00ab\u00a0wow\u00a0\u00bb sans lourdeur<\/h4>\n\n\n\n

Ce millefeuille de pomme de terre \u00e0 la truffe noire<\/strong> fait partie de ces plats qui marquent instantan\u00e9ment. Le confort d\u2019une pomme de terre travaill\u00e9e avec soin, la truffe qui apporte sa profondeur, et une construction qui reste \u00e9l\u00e9gante. Cette pr\u00e9paration autour d\u2019une hollandaise et de la truffe est exactement l\u2019esprit Amets : gourmand, mais pr\u00e9cis, riche, mais jamais \u00e9crasant.<\/p>\n\n\n\n

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Le cabillaud au pil-pil : la sp\u00e9cialit\u00e9 basque dans ce qu\u2019elle a de plus addictif<\/h4>\n\n\n\n

Un des grands moments du repas a \u00e9t\u00e9 le plat de poisson<\/strong>, absolument succulent, port\u00e9 par une sauce au pil-pil<\/strong> comme on les aime. Brillante, enveloppante, avec cette texture presque soyeuse qui accroche la bouche sans l\u2019alourdir. C\u2019est l\u2019une des signatures de la cuisine basque, et ici, elle est trait\u00e9e avec une vraie ma\u00eetrise. Vous aurez le plaisir de retrouver une d\u00e9licieuse pur\u00e9e de topinambour. <\/p>\n\n\n

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\"Cabillaud
Cabillaud au pil-pil – Amets restaurante<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Chuleta de b\u0153uf au gril et poireaux : la braise comme d\u00e9claration<\/h4>\n\n\n\n

Et puis arrive la chuleta de b\u0153uf au gril<\/strong>, accompagn\u00e9e de poireaux<\/strong>. L\u00e0, on touche \u00e0 quelque chose de tr\u00e8s basque dans l\u2019\u00e2me : le feu, le grill\u00e9, la franchise, mais avec un sens du d\u00e9tail qui fait la diff\u00e9rence. La viande est saisie avec justesse, et les poireaux ne jouent pas les figurants. Ils apportent une douceur et une structure qui donnent au plat sa tenue. Dans ce plat, on est marqu\u00e9 par l\u2019importance de la flamme et du travail du poireau dans la cuisine du chef. C\u2019est une signature qui se ressent clairement.<\/p>\n\n\n

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\"Chuleta
Chuleta de b\u0153uf au gril et poireaux – Amets Restaurante<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Le dessert au chocolat : une finale intense et \u00e9l\u00e9gante<\/h4>\n\n\n\n

Pour conclure, le dessert au chocolat<\/strong> a parfaitement jou\u00e9 son r\u00f4le de point final : intense, profond, sans exc\u00e8s de sucre, avec cette impression de gourmandise \u00ab\u00a0adulte\u00a0\u00bb. Celle qui prolonge le repas au lieu de le casser. Cette composition autour du chocolat noir<\/strong> est associ\u00e9e \u00e0 des notes aromatiques comme le romarin et l\u2019huile d\u2019olive. M\u00eame sans d\u00e9cortiquer chaque \u00e9l\u00e9ment, on retrouve cette id\u00e9e d\u2019un chocolat travaill\u00e9, structur\u00e9, plus complexe qu\u2019un simple dessert de fin de menu.<\/p>\n\n\n

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\"Dessert
Dessert aux trois chocolats – Amets Restaurante<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Accords mets-vins : le fil rouge du repas (et la claque Furlong)<\/h3>\n\n\n\n

S\u2019il fallait \u00e9lire le grand h\u00e9ros de la soir\u00e9e, ce serait peut-\u00eatre\u2026 le verre<\/strong>. Parce que les vins servis<\/strong> n\u2019\u00e9taient pas simplement \u00ab\u00a0bons\u00a0\u00bb. Ils \u00e9taient \u00e9tonnants<\/strong>, justes, et toujours en accord avec l\u2019assiette. Le restaurant basque \u00e0 Madrid Amets a une cave orient\u00e9e vers des producteurs engag\u00e9s et d\u2019une belle offre au verre. Dans notre menu, cela s\u2019est traduit par une s\u00e9rie d\u2019accords coh\u00e9rents, qui valorisent les plats sans jamais les \u00e9craser. Le chef Diego Sanchez a pris le temps de nous parler de chaque vin servi, de son origine et de ses particularit\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

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Et au milieu de ces belles d\u00e9couvertes, une mention sp\u00e9ciale : le vin Tantaka<\/strong>. Une vraie surprise, presque d\u00e9routante au d\u00e9but, puis imm\u00e9diatement addictive. Au nez, pomme<\/strong> et cerise noire<\/strong>. En bouche, cette note saisissante de foin<\/strong>. Comme un souvenir de campagne, sec et \u00e9l\u00e9gant, qui donne au vin une profondeur rare. C\u2019est le genre d\u2019accord qui vous fait lever les yeux de l\u2019assiette et sourire, parce qu\u2019il ajoute une dimension au plat au lieu de seulement l\u2019accompagner. Merci au Chef pour cette d\u00e9couverte.<\/p>\n\n\n\n

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La gastronomie espagnole est riche et vari\u00e9e. Pour en savoir plus, consultez notre page gastronomie.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Pourquoi Amets m\u00e9rite sa place parmi les restaurants basques \u00e0 Madrid<\/h3>\n\n\n\n

Amets r\u00e9ussit quelque chose de d\u00e9licat : proposer une cuisine d\u2019auteur ancr\u00e9e dans le Pays basque<\/strong>, mais d\u00e9barrass\u00e9e du folklore, avec une modernit\u00e9 naturelle. Le menu est parfaitement \u00e9quilibr\u00e9, on peut choisir \u00e0 la carte. Nous avons appr\u00e9ci\u00e9 la pr\u00e9cision des cuissons et la gourmandise assum\u00e9e. On y revient pour la braise, les assiettes qui ont du relief, et ces vins<\/strong> choisis avec une intelligence rare.<\/p>\n\n\n\n

Si vous cherchez un restaurant basque \u00e0 Madrid<\/strong> qui combine identit\u00e9, technique et chaleur, Amets<\/a><\/strong> \u00e0 Conde Duque m\u00e9rite clairement le d\u00e9tour.<\/p>\n\n\n\n

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Il y a des restaurants o\u00f9 l\u2019on d\u00eene bien. Et puis il y a ceux o\u00f9 l\u2019on sent qu\u2019une histoire se d\u00e9roule, assiette apr\u00e8s assiette, sans surjeu ni artifices. Amets, \u00e0 Conde Duque, fait partie de cette deuxi\u00e8me cat\u00e9gorie. 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