Recette du cocido madrilène : la recette traditionnelle de Madrid

Le cocido madrilène, ou cocido madrileño, est l’un des plats les plus emblématiques de Madrid. Pois chiches, légumes, bœuf, poule, chorizo, morcilla… tout mijote lentement avant d’être servi selon un véritable rituel madrilène : les trois vuelcos.

La recette peut sembler impressionnante lorsque l’on découvre la liste des ingrédients, mais elle n’est finalement pas très compliquée. Son principal secret ? Du temps, une cuisson lente et de bons produits.

Voici donc la recette traditionnelle du cocido madrilène, adaptée pour pouvoir facilement la reproduire chez vous, même si vous ne trouvez pas exactement les mêmes ingrédients qu’à Madrid.

Recette du cocido madrileño en un coup d’œil

Pour : 6 personnes
Préparation : environ 30 minutes
Trempage des pois chiches : une nuit
Cuisson : environ 3h30
Difficulté : facile, mais demande du temps
Origine : Madrid
Saison idéale : automne et hiver

La recette traditionnelle connaît évidemment de nombreuses variantes. À Madrid, chaque famille ou presque peut défendre sa façon de préparer le cocido.

La version que nous vous proposons respecte cependant ses grands fondamentaux : pois chiches, légumes, plusieurs viandes et charcuteries, bouillon aux vermicelles et service en trois temps.

Le conseil Vivre Madrid : ne prévoyez pas un cocido pour un dîner léger préparé à la dernière minute ! C’est un plat généreux, convivial et parfait pour un déjeuner d’automne ou d’hiver où l’on prend son temps.

Les ingrédients du cocido madrilène

Pour les pois chiches

• 400 g de pois chiches secs
• sel

Choisissez de préférence des pois chiches de bonne qualité et de taille moyenne.

Et surtout : n’oubliez pas de les mettre à tremper la veille.

Pour les viandes

• 500 g de morcillo de bœuf
• 2 cuisses ou hauts de cuisse de poule
• 1 morceau de lard frais ou de poitrine de porc
• 1 morceau de tocino blanc, si vous en trouvez
• 1 à 2 os à moelle
• 1 à 2 os ou pointes de jambon
• 1 chorizo à cuire
• 1 morcilla de cebolla, ou boudin noir espagnol à l’oignon

Vous pouvez parfaitement adapter les quantités selon vos goûts. Certaines familles ajoutent davantage de poule, d’autres de porc ou de bœuf.

C’est aussi ce qui fait le charme du cocido : il n’existe pas une seule recette familiale gravée dans le marbre.

Pour les légumes

• 3 à 4 carottes
• 3 pommes de terre moyennes
• 1/2 chou vert ou chou blanc
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 petit navet
• 1 branche de céleri

Pour la soupe

• le bouillon du cocido
• 100 à 120 g de vermicelles fins

Prévoyez également de l’eau et du sel.

Quels ingrédients utiliser en France ?

C’est souvent ici que les choses se compliquent.

Vous trouvez une recette espagnole, arrivez devant la liste des ingrédients et découvrez morcillo, tocino, gallina, morcilla… Pas de panique.

Voici les équivalences que vous pouvez utiliser.

Ingrédient espagnol	Que choisir en France ?
Morcillo	Jarret, gîte ou autre morceau de bœuf adapté à une cuisson longue
Gallina	Poule ; à défaut, poulet
Tocino	Lard ou poitrine de porc
Hueso de caña	Os à moelle
Punta de jamón	Os ou talon de jambon
Chorizo de cocido	Chorizo à cuire
Morcilla de cebolla	Boudin noir espagnol à l’oignon
Garbanzos	Pois chiches secs

Pour le chorizo, évitez si possible le petit chorizo sec que l’on coupe en rondelles pour l’apéritif. Cherchez plutôt un chorizo destiné à la cuisson.

Pour la morcilla, une épicerie espagnole sera évidemment votre meilleure alliée. À défaut, vous pouvez utiliser un boudin noir, mais le résultat ne sera pas tout à fait le même.

Et si vous vivez à Madrid, aucune excuse : vous trouverez très facilement tout ce qu’il vous faut dans les marchés et commerces traditionnels de la ville.

Comment préparer un cocido madrilène traditionnel ?

Passons maintenant en cuisine.

Le principe est simple : on construit progressivement un bouillon extrêmement savoureux, puis on utilise ce même bouillon pour préparer la soupe qui constituera le premier service.

1. Faites tremper les pois chiches la veille

La veille de la préparation, mettez les pois chiches secs dans un grand saladier et couvrez-les généreusement d’eau tiède légèrement salée. Ils vont gonfler pendant la nuit : prévoyez donc suffisamment d’eau.

Laissez-les tremper au moins 8 à 12 heures. Le lendemain, égouttez-les avant de commencer la cuisson.

2. Commencez le bouillon avec les viandes

Placez dans une grande marmite :

• le bœuf ;
• les os à moelle ;
• les os ou pointes de jambon ;
• le lard.

Recouvrez généreusement d’eau froide. Portez progressivement à ébullition.

Une mousse va commencer à apparaître à la surface. Écumez soigneusement le bouillon avec une écumoire.

Cette étape permet d’obtenir un bouillon plus propre et plus agréable.

3. Ajoutez les pois chiches

Une fois le bouillon écumé, ajoutez les pois chiches égouttés.

Si vous possédez un filet de cuisson pour légumes secs, utilisez-le : vous pourrez ainsi récupérer très facilement les pois chiches au moment de servir. Ramenez doucement à ébullition puis baissez le feu.

Le cocido doit ensuite mijoter doucement, pas bouillir violemment.

Laissez cuire environ une heure.

4. Ajoutez la poule et les légumes

Après environ une heure de cuisson, ajoutez :

• la poule ;
• l’oignon ;
• le poireau ;
• le navet ;
• le céleri ;
• les carottes.

Continuez la cuisson à feu doux. Écumez de nouveau si nécessaire.

Comptez environ 3 heures à 3h30 de cuisson au total, selon la taille des morceaux et la qualité des pois chiches.

5. Faites cuire le chou à part

Découpez grossièrement le chou et faites-le cuire dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Égouttez-le.

Vous pouvez ensuite le servir simplement ainsi ou, comme on le fait dans certaines maisons madrilènes, le faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et d’ail.

C’est délicieux.

6. Faites cuire le chorizo et la morcilla séparément

Nous vous conseillons de cuire le chorizo et la morcilla dans une casserole séparée, éventuellement avec un peu de bouillon prélevé dans la marmite.

Pourquoi ?

Parce que ces charcuteries libèrent beaucoup de gras et peuvent donner au bouillon une couleur et une saveur trop dominantes.

En les cuisant séparément, vous contrôlez beaucoup mieux le résultat.

7. Ajoutez les pommes de terre

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, épluchez les pommes de terre et ajoutez-les entières ou coupées en gros morceaux dans la marmite.

Vérifiez également la cuisson des pois chiches et des viandes. Tout doit être tendre.

8. Préparez la soupe de vermicelles

Lorsque le cocido est prêt, prélevez une bonne quantité de bouillon et filtrez-le. Portez-le à ébullition dans une casserole.

Ajoutez les vermicelles fins et laissez-les cuire selon les indications du paquet (généralement quelques minutes seulement).

Votre cocido est prêt.

Mais surtout… ne mettez pas tout dans une seule assiette !

À Madrid, le moment du service fait partie intégrante du plat.

Comment servir le cocido madrilène ? Les trois vuelcos

C’est probablement la particularité la plus importante du cocido madrileño. Traditionnellement, on ne sert pas tous les ingrédients ensemble.

Le repas arrive en trois vuelcos, c’est-à-dire trois services successifs.

Premier vuelco : la soupe

On commence par le bouillon dans lequel ont cuit les différents ingrédients, servi avec les vermicelles.

C’est la première chose que vous goûterez.

Un bon bouillon doit être parfumé, réconfortant et suffisamment savoureux pour donner immédiatement envie de découvrir la suite.

Deuxième vuelco : les pois chiches et les légumes

Viennent ensuite :

• les pois chiches ;
• les pommes de terre ;
• les carottes ;
• le chou ;
• les autres légumes.

Ils peuvent être servis sur un grand plat placé au centre de la table afin que chacun compose son assiette.

Certains Madrilènes aiment accompagner les pois chiches d’un peu d’huile d’olive ou d’une sauce tomate.

Troisième vuelco : les viandes

Enfin arrivent :

• le bœuf ;
• la poule ;
• le lard ;
• le chorizo ;
• la morcilla ;
• les différentes viandes ayant parfumé le bouillon.

C’est généralement à ce stade que l’on comprend pourquoi nous vous conseillions de prévoir un déjeuner plutôt qu’un petit dîner léger !

Soupe → pois chiches et légumes → viandes

Retenez cet ordre : vous savez désormais manger un cocido comme à Madrid.

Peut-on préparer une version facile du cocido ?

Oui.

La version à la cocotte-minute

Une cocotte-minute permet de réduire considérablement le temps de cuisson.

Selon votre appareil et les pois chiches utilisés, comptez généralement autour d’une heure de cuisson sous pression pour la première partie de la recette, puis adaptez la cuisson des légumes.

Le résultat sera différent d’un cocido ayant mijoté plusieurs heures à feu doux, mais c’est une excellente solution pour le préparer plus régulièrement.

La version avec moins de viandes

Vous n’avez pas besoin de multiplier absolument tous les morceaux. Pour une version plus simple, gardez :

• le bœuf ;
• la poule ou le poulet ;
• un morceau de lard ;
• le chorizo.

Vous obtiendrez déjà un bouillon très savoureux.

Et avec des pois chiches en conserve ?

C’est possible pour une version express, mais ce n’est pas celle que nous recommandons pour un véritable cocido traditionnel. Les pois chiches secs cuisent dans le bouillon et participent au résultat final.

Avec des pois chiches déjà cuits, ajoutez-les seulement vers la fin afin qu’ils ne se transforment pas en purée.

Traditionnel ou express ? Si c’est votre premier cocido, essayez au moins une fois la version longue. Ce n’est pas une recette techniquement difficile : elle demande surtout de la patience.

5 erreurs à éviter lorsque vous préparez un cocido

1. Oublier de faire tremper les pois chiches

Si vous utilisez des pois chiches secs, mettez-les à tremper la veille. C’est l’une des rares étapes qu’il est vraiment difficile de rattraper au dernier moment.

2. Faire bouillir le cocido à gros bouillons

Une fois l’ébullition atteinte, réduisez le feu. Le cocido aime les cuissons lentes et régulières.

3. Ne pas écumer le bouillon

Prenez quelques minutes au début de la cuisson pour retirer les impuretés qui remontent à la surface. Votre soupe finale n’en sera que meilleure.

4. Laisser le chorizo et la morcilla dominer le bouillon

Ce sont des ingrédients puissants. Les cuire séparément permet de conserver toute leur saveur sans transformer votre bouillon en soupe au chorizo.

5. Servir tous les ingrédients en même temps

Ce n’est évidemment pas un crime gastronomique. Mais vous passeriez à côté d’une partie de l’expérience.

Essayez au moins une fois les trois vuelcos : la soupe, les pois chiches et légumes, puis les viandes.

Qu’est-ce que le cocido madrileño ?

Le cocido est aujourd’hui indissociable de la cuisine traditionnelle madrilène.

Mais comme souvent avec les recettes populaires, son histoire est beaucoup plus complexe qu’une date et un inventeur.

Il appartient à une grande famille de plats mijotés à base de légumineuses, de légumes et de viandes que l’on retrouve sous différentes formes dans plusieurs régions d’Espagne.

À Madrid, il s’est progressivement imposé comme un plat populaire avant de gagner les tables des classes aisées et des grands restaurants.

C’est entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe siècle que l’appellation cocido madrileño commence à s’installer.

Et le plat traverse alors toutes les couches de la société madrilène.

C’est justement ce qui le rend si intéressant : le cocido est à la fois une cuisine familiale, populaire et un monument de la gastronomie madrilène.

Aujourd’hui encore, on le retrouve aussi bien dans des maisons familiales que dans certaines institutions historiques de Madrid.

Que faire avec les restes du cocido ?

S’il vous reste du cocido, surtout, ne jetez rien.

La cuisine madrilène traditionnelle a évidemment trouvé plusieurs manières de donner une deuxième vie à ce repas très généreux.

Faire une ropa vieja

Faites revenir les restes de viande effilochée avec les pois chiches et éventuellement quelques légumes.

Un peu d’oignon, d’ail ou de tomate selon vos goûts et vous obtenez un nouveau plat.

Préparer des croquettes de cocido

Hachez finement les restes de viande et utilisez-les comme base pour préparer des croquettes. C’est probablement l’une de nos façons préférées de prolonger le cocido.

Faire sauter les pois chiches

Quelques pois chiches dans une poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail et éventuellement un peu de paprika : simple et délicieux.

Garder le bouillon

S’il vous reste du bouillon, conservez-le précieusement.

Vous pourrez préparer une nouvelle soupe, cuire du riz ou simplement le congeler pour une autre recette.

Un cocido peut donc facilement donner naissance à deux ou trois repas différents.

Et cela fait aussi partie de l’esprit de cette cuisine familiale : on utilisait ce que l’on avait et on ne gaspillait pas.

Où manger un bon cocido à Madrid ?

Vous avez maintenant la recette.

Mais si vous venez à Madrid, nous vous recommandons évidemment de goûter au moins une fois un cocido préparé par une maison madrilène.

Plusieurs adresses font partie de l’histoire gastronomique de la ville.

Lhardy

Fondé au XIXe siècle, Lhardy fait partie des institutions gastronomiques historiques de Madrid.

Son cocido est l’une des grandes références de la capitale et permet de découvrir une version beaucoup plus cérémonielle du plat.

La Bola

Autre institution madrilène. La maison est notamment connue pour préparer son cocido dans de petits pots en terre cuite individuels et selon une cuisson traditionnelle.

C’est probablement l’une des images les plus emblématiques du cocido à Madrid.

Malacatín

Dans le quartier de La Latina, Malacatín sert son cocido depuis plusieurs générations. Ici aussi, le plat est servi selon la tradition des trois vuelcos.

Cruz Blanca de Vallecas

Une autre adresse régulièrement citée parmi les références madrilènes pour ce plat. Le cocido y est généreux et servi en trois temps.

Casa Carola

Dans le quartier de Salamanca, Casa Carola a fait du cocido madrilène sa grande spécialité. Une bonne option si vous voulez vivre l’expérience complète du plat traditionnel.

FAQ – Recette du cocido madrilène

Quelle viande mettre dans un cocido madrilène ?

Le cocido traditionnel associe généralement plusieurs viandes : bœuf, poule, porc, auxquelles s’ajoutent du chorizo, de la morcilla, du lard et des os qui enrichissent le bouillon. Les compositions peuvent toutefois varier d’une recette familiale à l’autre.

Faut-il faire tremper les pois chiches ?

Oui, si vous utilisez des pois chiches secs. Mettez-les dans de l’eau tiède légèrement salée la veille et laissez-les tremper toute la nuit avant de les égoutter.

Quelle est la différence entre le cocido et le pot-au-feu ?

Les deux sont des plats mijotés à base de viandes et de légumes, mais le pois chiche occupe une place centrale dans le cocido madrilène. Le cocido contient également traditionnellement différentes charcuteries espagnoles comme le chorizo et la morcilla.

Surtout, sa façon de le servir en trois vuelcos (soupe, pois chiches et légumes, puis viandes) constitue l’une de ses grandes particularités.

Combien de temps faut-il pour préparer un cocido ?

Pour une cuisson traditionnelle, prévoyez environ 3 heures à 3h30, auxquelles il faut ajouter le trempage des pois chiches la veille.

Une cocotte-minute permet de réduire considérablement ce temps.

Comment servir un cocido madrilène ?

Traditionnellement, le cocido est servi en trois vuelcos. On commence par la soupe de vermicelles préparée avec le bouillon. On sert ensuite les pois chiches, les pommes de terre et les légumes. Enfin arrivent les viandes, le chorizo, la morcilla et le lard.

Peut-on préparer le cocido la veille ?

Oui, et c’est même très pratique. Préparez le cocido, conservez séparément si possible le bouillon, les pois chiches et légumes et les viandes, puis réchauffez doucement le lendemain.

Vous pourrez également retirer plus facilement l’excès de graisse solidifié à la surface du bouillon lorsqu’il aura refroidi.

Préparez en revanche les vermicelles au dernier moment afin qu’ils ne deviennent pas trop mous.

Peut-on congeler le cocido ?

Oui. Le bouillon et les viandes se congèlent très bien. Les pois chiches également.

Les pommes de terre supportent moins bien la congélation et leur texture peut changer : mieux vaut les consommer fraîches.

Le cocido, un plat qui raconte Madrid

Il existe des plats que l’on goûte et d’autres qui racontent véritablement la ville dans laquelle ils sont nés.

Le cocido madrileño appartient à la deuxième catégorie.

C’est un plat généreux, populaire, familial, sans prétention dans ses ingrédients mais capable de devenir presque cérémonial lorsqu’il arrive à table en trois services.

Et c’est aussi cela que nous aimons dans la gastronomie madrilène. Vous pouvez préparer cette recette chez vous, bien sûr.

Mais si vous venez à Madrid en automne ou en hiver, goûtez également un véritable cocido dans une maison traditionnelle.

• Commencez par la soupe.
• Prenez votre temps.
• Puis les pois chiches.
• Puis les viandes.

Et vous comprendrez pourquoi, après toutes ces années, Madrid continue de défendre son cocido avec autant de fierté.